一、清炒土豆絲的做法？

很多家庭主婦炒菜時(shí)，油鹽醬醋都是隨手放的。其實(shí)，只要稍微研究一下它們的投放順序，不僅能夠最大限度地保存食物的色香味，還會(huì )使更多營(yíng)養得到保留。

油：炒菜時(shí)油溫不宜升得太高，一旦超過(guò)180℃，油脂就會(huì )發(fā)生分解或聚合反應，產(chǎn)生 具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì)，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時(shí)就將菜入鍋煸炒。此外，有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來(lái)的花生米更松脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時(shí)，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口。

鹽：鹽是電解質(zhì)，有較強的脫水作用，因此，放鹽時(shí)間應根據菜肴特點(diǎn)和風(fēng)味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時(shí)，應在菜熟至八成時(shí)放鹽，過(guò)早放會(huì )導致菜中湯水過(guò)多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時(shí)間也有區別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時(shí)加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。

醬油：烹調時(shí)，高溫久煮會(huì )破壞醬油的營(yíng)養成分，并失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時(shí)為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來(lái)的肉也更嫩滑。

醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進(jìn)鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營(yíng)養價(jià)值。做菜時(shí)放醋的最佳時(shí)間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時(shí)軟化蔬菜；而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次：原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。

二、炒菜時(shí)什么時(shí)候放什么時(shí)候放醬油？

鍋熱粉底油-蔥姜蒜出香味-肉類(lèi)炒出水分-料酒去腥-醬油上色-加點(diǎn)湯或水-略炒或略燜-放味精或雞精和鹽-勾芡-出鍋裝盤(pán)。

三、炒菜時(shí)料酒和醋應先放哪樣？

料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性，先放料酒可滲透到菜肴原料的內部，受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。食醋則含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類(lèi)相結合，會(huì )產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類(lèi)物質(zhì)，如果放醋過(guò)早，香味揮發(fā)，菜肴就會(huì )呈酸澀味，鮮味就會(huì )降低。

一般來(lái)說(shuō)，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時(shí)放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數下即可。

四、請問(wèn)一般炒菜是先放鹽還是快起鍋時(shí)在放啊？

炒菜時(shí)如放鹽過(guò)早或先放鹽后放菜，由于菜的外滲透壓增高，菜內的水分會(huì )很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無(wú)鮮嫩味。所以，炒菜不宜先放鹽。

但用花生油炒菜不宜后放鹽，因為花生容易被黃霉菌污染，如果條件適宜，黃霉菌會(huì )產(chǎn)生一種毒素，叫黃曲霉素B1。花生油雖然經(jīng)過(guò)處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時(shí)，等油熱后先放點(diǎn)鹽，過(guò)半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃霉菌毒素。

此外，用動(dòng)物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動(dòng)物油中有機氯的殘余量，對人健康有利。